Lorsque les pains cuisent avec un espacement insuffisant, au cours de la cuisson, ils entrent en contact entre eux, la partie qui a touché l’autre est ainsi peu cuite, on la nomme “ baisure ”.

La balance est un instrument qui sert à peser. Elle  est formée d'un fléau mobile et de plateaux dont l'un porte l’élément à peser, l'autre les poids marqués.
Aujourd’hui la balance est fréquemment mono plateau et électronique.
La bascule est un appareil de pesée à l’aide duquel on mesure la masse d’objets volumineux.

Le repose pâton ou balancelle de détente permet de placer dans des alvéoles ou gouttières en feutre, un grand nombre de pâtons permettant ainsi à la pâte de se détendre avant le façonnage.

C’est un panier en osier de forme allongée ou ronde, habillé intérieurement d’une toile dans lequel se déroule l’apprêt du pâton tourné à gris.

C'est l'action qui consiste à rajouter de l’eau dans la pâte pendant le frasage et/ou au cours due la 2^e partie du pétrissage (étirage et soufflage).

Sont nommés “  blés améliorants ou blés de force ”, les blés qui produisent une farine de haute valeur boulangèr

 Plante de la famille des graminées. C’est une céréale dont le grain sert à l'alimentation.  On distingue:
- les blés tendres qui possèdent une amande farineuse et que l’on nomme froment lorsqu’ils sont panifiables;
- les blés durs qui sont utilisés en semoulerie pour la production des pâtes alimentaires.

Situé après le pesage, le boulage donne une forme sphérique aux pâtons.  
Cette opération restructure le réseau glutineux pour augmenter plus ou moins la force de la pâte ; ainsi suivant le cas, le boulage est plus ou moins serré.

Appellation de “ Boulanger ” et de “ Boulangerie ” Article L 121-80“
Ne peuvent utiliser l’appellation de boulanger et l’enseigne commerciale de boulangerie ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans les publicités à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel, les professionnels qui n’assurent pas eux mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. ”

 La bouleuse donne une forme sphérique aux pâtons et permet d’améliorer la structure du réseau glutineux après le pesage, notamment lors de fabrications comportant une très faible durée de pointage.

Vapeur d’eau produite dans la chambre de cuisson.Elle favorise la transmission de la chaleur, le développement et la coloration des pâtons.Elle freine également la perte en eau de la pâte.