En boulangerie, une fontaine est une cavité circulaire, formée au milieu de la farine, afin de réceptionner l'eau. On y dépose aussi par exemple le sel, afin de le diluer avec l'eau.
La fontaine a ainsi pour fonction de faciliter le délayage des composants de la pâte.

 La force boulangère d’une farine est mesurée à l’aide de l’alvéographe Chopin. Elle est nommée “W” de la farine.
Le “W” représente la surface délimitée par la courbe de l’alvéogramme, qui traduit ainsi le travail de déformation opéré par la pâte.

 La prise de force, c’est l’évolution physique de la pâte, où l’on constate la perte d’extensibilité et le gain de ténacité (augmentation du P/L).
Cette évolution doit être progressive, sinon on dira que la pâte possède trop de force.

 Le four à chariot rotatif, peut avoir un système de chauffe  indirect ou direct (électique).
L’air chauffé est projeté mécaniquement sur les pâtons, qui sont déposés sur des filets de cuisson, qui sont eux-mêmes disposés sur un chariot mobile.
 La montée et la descente en température de ce type de four sont trés rapides.

 Le four à recyclage d’air ou des gaz de combustion est très utilisé, son système de chauffe est indirect.Les chambres de cuisson sont chauffées en continu par l’air chaud ou les gaz de combustion qui circulent autour du foyer et des chambres de cuisson.

 Le four à Sole électrique fonctionne à l'aide d'un système de chauffe direct.
Des résistances électriques placées sous la sole et dans la voûte produisent l’énergie calorique pour cuire les pâtons.

 Ce four est utilisé souvent en magasin pour une cuisson en continu, son système de chauffe est indirect, trés fréquemment au bois.
La sole est suspendue autour d’un axe mobile, et présente successivement chacun des secteurs devant la bouche pour enfourner les pâtons ou défourner les pains.

 En boulangerie, c’est le four maçonné le plus ancien son système de chauffe est direct. Il est chauffé directement dans la chambre de cuisson au bois ou au gaz pour les plus récents, l’énergie calorifique est accumulée avant chaque fournée dans la masse de brique et de sable. Il possède un foyer surmonté d’un gueulard en fonte orientable (brûleur), placé à la bouche de la chambre de cuisson.  Les flammes sont projetées directement dans la chambre de cuisson, et attirées par les ouras, qui assurent le tirage avec la cheminée.

  Ce four est utilisé pour les grosses productions, son système de chauffe peut être directou indirect. La chambre de cuisson ressemble à un tunnel muni d’un tapis roulant qui transporte les pâtons à l’intérieur du four, la durée du cheminement représente la durée de cuisson du pain.

 Ce four est très utilisé en boulangerie artisanale, son système de chauffe est indirect. Des tubes en forme d’anneaux, partiellement remplis d’eau, entourent le foyer et les chambres de cuisson (système créé par la Ste Bongard). La chaleur produite dans le foyer vaporise l’eau qui circule dans ces tubes par effet de thermosiphon.

 Le frasage assure le mélange homogène des ingrédients, c’est la 1ère phase du pétrissage. La farine s’hydrate : l’eau est absorbée par le gluten et l’amidon, la pâte se forme de manière grossière. C’est la phase où il faut trouver le dosage farine et eau optimum afin d’obtenir rapidement une pâte à  consistance correcte.

 Le froment désigne le blé tendre apte à la panification , mais comme celui ci demeure depuis toujours la céréale la plus recherchée pour l’alimentation humaine, le terme “ blé ” est devenu peu à peu synonyme de “ froment ”.