[Pain Empereur] [Pain de Lodève]

 

 

 Pain de Lodève

Natif d’une petite ville de l’Hérault et ancêtre de tous les pains Français, le pain de Lodève a pour caractéristique d’être très cuit.
Sur levain liquide, le taux d'hydratation se situe entre 70 et 72 %. mais sur levain dur, je préconise de porter le taux d'hydratation autour de 75 %.

Recette

Méthode

 

Quantités

Oblique

spiral

 

Ingrédients

Base

%

Température de base

75

75

 

Farine T65

1,000 kg

100%

Frasage

5 min

5 min

 

Eau

0,720 kg

72%

Pétrissage en 1ère

15 min

7 min

 

Levain TP (liquide)

0,800 kg

80%

Pétrissage en 2ème

5 min

3 min

 

Sel

 0,025 kg

2,5%

Pointage en masse (Piquage)

3h00

 

Levure

0,002 kg

0,2%

  Division Baguettes torsadées  

Total

2,457 kg 254,70%

Apprêt

1h30 à 2h00

 

 

Température de cuisson

Sole à 270°C
voute à 250°C

 

Durée de cuisson

25 à 30 min

 

Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel

P

P

R

R

T

C

C

C

Détails

Pétrissage axe oblique

Pointage

Division

Pétrir 15 min en 1ère et 5 min en 2ème vitesse. Incorporer le sel en début de pétrissage et le levain à la fin. La pâte étant très hydratée, il est préférable d’avoir une T°c pâte en fin de pétrissage de l’ordre de 24 à 26°c

Durant 3h, Donner deux rabats au cours du pointage. L’un au bout d’une heure, le second à 2h00

Etendre la pâte sur un tour fariné et détailler des bandes de pâtes pour former des baguettes torsadées entre 400 à 500 g.

Apprêt

Enfournement

Cuisson

Déposer sur couches légèrement farinées durant 1h30 à 2h00

Retourner les pâtons.
Régler, si possible, la sole à 270°c, la voûte à 250°c.

Cuire, avec buée, à chaleur tombante environ 40 min pour les baguettes de 400 g

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